Wie Mykoprotein hergestellt wird

Schritt für Schritt

1. Stamm und Startkultur. Am Anfang steht ein definierter Pilzstamm – bei Quorn Fusarium venenatum A 3/5, bei Fermotein Rhizomucor pusillus CBS 143028. Der Stamm ist keine Nebensache: Am Stamm hängt die Rechtslage und das Sicherheitsdossier.
2. Fermentation. Im sterilen Fermenter wächst das Myzel in einem Medium aus Glukose, Stickstoff- und Mineralstoffquellen – unter Sauerstoffzufuhr, bei kontrollierter Temperatur. Das ist Biomasse-Fermentation: Das Produkt ist der Organismus selbst. (Zur Abgrenzung: Bei der Präzisionsfermentation produziert ein Mikroorganismus einen einzelnen Zielstoff, etwa ein Enzym oder Milchprotein – die Begriffe werden im Marketing gern vermischt.)
3. RNA-Reduktion. Schnell wachsende Mikroorganismen enthalten viel RNA; deren Abbauprodukte (Purine) könnten in großen Mengen die Harnsäure erhöhen. Deshalb wird die Biomasse kurz erhitzt, wodurch zelleigene Enzyme die RNA abbauen – ein seit den 1980ern etablierter Verfahrensschritt, der auch im EFSA-Dossier zu Fermotein dokumentiert ist (Rest-RNA dort: Ø 4,8 %).
4. Ernte und Texturierung. Die Masse wird entwässert und je nach Produkt geformt: Die faserige Struktur des Myzels bleibt erhalten und sorgt für den fleischähnlichen Biss – ohne Extrusion, die bei Soja- oder Erbsenprodukten nötig ist. Für Bindung und Geschmack kommen je nach Rezeptur weitere Zutaten dazu (bei klassischen Quorn-Produkten Eiklar, bei veganen Varianten Pflanzenproteine).

Warum der Fermenter das Tempo macht

Der Hersteller Marlow Foods (Quorn) beschreibt die Skalierung so: „we start with just under a gram, and grow it into 1,500 tonnes of mycoprotein in each fermentation cycle“ – aus unter einem Gramm Kultur werden 1.500 Tonnen je Zyklus (Herstellerangabe). Ein Rind braucht Jahre, eine Sojaernte eine Saison, ein Fermentationslauf Tage. Diese Entkopplung von Ackerfläche und Jahreszeit ist das eigentliche Versprechen der Technologie – was sie ökologisch wirklich bedeutet, rechnen wir auf der Seite Nachhaltigkeit nach, inklusive des unbequemen Energie-Themas.

Woran die Branche arbeitet

Die Kostenstruktur hängt am Zucker-Nährmedium und an der Energie für Sterilisation und Trocknung. Mehrere Unternehmen arbeiten deshalb daran, Nebenströme der Lebensmittelindustrie als Nährmedium zu nutzen; andere (wie Enifer mit dem historischen PEKILO-Prozess) reaktivieren Verfahren, die einst für Futtermittel entwickelt wurden. Wer wo steht, zeigt die Hersteller-Übersicht.

Stand: 31. August 2026 · Wir aktualisieren diese Seite, wenn sich die Zulassungs- oder die Studienlage ändert.