Was ist Mykoprotein?
Protein aus dem Myzel fadenförmiger Pilze, gewachsen im Fermenter – was dahintersteckt, was drinsteckt und warum der Begriff „Pilzprotein“ oft in die Irre führt.
Kurz gesagt: Mykoprotein ist die proteinreiche Biomasse fadenförmiger Pilze, die in geschlossenen Fermentern wächst – kein Pilzhut vom Feld, sondern das Myzel, das feine Fadengeflecht des Pilzes. Bekanntester Vertreter ist Quorn (aus Fusarium venenatum, seit 1985); seit Juli 2026 ist mit dem Myzel von Rhizomucor pusillus (Fermotein) erstmals eine weitere Myzel-Zutat in der EU zugelassen. Typisch sind rund 50 % Protein und 30 % Ballaststoffe in der Trockenmasse.
Der Pilz, den man nicht sieht
Wer „Pilz“ hört, denkt an Champignons. Mykoprotein hat damit wenig zu tun: Verwendet wird nicht der Fruchtkörper, sondern das Myzel – das Geflecht mikroskopisch feiner Fäden (Hyphen), mit dem Pilze wachsen. In der Natur durchzieht es den Boden; in der Produktion wächst es in einem Nährmedium aus Glukose und Mineralstoffen, in geschlossenen Edelstahl-Fermentern und binnen Stunden statt Wochen. Das Ergebnis ist eine faserige Masse, deren Textur an Muskelfleisch erinnert – der Grund, warum Mykoprotein seit den 1980ern als Fleischalternative entwickelt wurde.
Der Begriff setzt sich aus dem griechischen mykes (Pilz) und Protein zusammen. Er bezeichnet streng genommen die gesamte Pilz-Biomasse, nicht nur deren Eiweißanteil: Neben Protein stecken darin vor allem Ballaststoffe (u. a. Beta-Glucane und Chitin aus den Zellwänden), wenig Fett und praktisch kein Zucker.
Die Zahlen im Überblick
Für die zugelassene Zutat Myzel von Rhizomucor pusillus hat die EFSA die Zusammensetzung amtlich dokumentiert – fünf Industriechargen, Pulverform:
| Bestandteil | Anteil |
|---|---|
| Protein | 49,4–52,0 % |
| Ballaststoffe | 27,8–32,5 % |
| Fett | 4,9–5,7 % |
| Verdauliche Kohlenhydrate | 1,9–2,2 % |
| Zucker | < 0,5 % |
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Quelle: EFSA Journal e9707 (Tabelle 1). Verzehrfertige Produkte wie Quorn-Hack liegen wegen des Wassergehalts deutlich niedriger – der Vergleich steht auf der Nährwerte-Seite.
Ein Begriff, zwei Welten
Im Netz wird „Pilzprotein“ für zwei völlig verschiedene Dinge verwendet: für fermentiertes Myzel-Protein wie Quorn und Fermotein – und für Pulver aus getrockneten Speise- oder Vitalpilzen, bei denen Protein gar nicht der Punkt ist. Wer das verwechselt, vergleicht ein Lebensmittel mit einem Nahrungsergänzungsmittel. Die Unterscheidung ist so grundlegend, dass sie bei uns eine eigene Seite hat: Mykoprotein oder Pilzpulver?
Ist das sicher?
Für die beiden marktrelevanten Zutaten gibt es belastbare Antworten: Quorn-Mykoprotein hat vier Jahrzehnte Verzehrshistorie und ist amtlich als nicht neuartig festgestellt; das Rhizomucor-Myzel hat 2025 die EFSA-Sicherheitsbewertung bestanden. Dokumentiert sind zugleich seltene Unverträglichkeits- und Allergie-Fälle – wie häufig sie sind, weiß niemand genau, und genau das sagen wir auch so: zur ehrlichen Einordnung.
Wo Sie tiefer einsteigen können
Stand: 31. August 2026 · Wir aktualisieren diese Seite, wenn sich die Zulassungs- oder die Studienlage ändert.
Häufige Fragen
Ist Mykoprotein vegan?
Die Zutat selbst ja – sie besteht aus Pilz-Biomasse. Fertigprodukte können aber tierische Zutaten enthalten: Klassische Quorn-Produkte binden mit Eiklar (vegetarisch), die als vegan gekennzeichneten Varianten nutzen Pflanzenproteine. Der Blick in die Zutatenliste entscheidet.
Schmeckt Mykoprotein nach Pilzen?
Kaum – die Biomasse ist geschmacklich neutral mit leicht herzhafter Note; Hersteller bewerben gerade die Neutralität. Die faserige Textur erinnert eher an Geflügel als an Pilzgerichte.
Ist Mykoprotein das Gleiche wie Quorn?
Quorn ist die bekannteste Marke, aber nicht der einzige Vertreter: Fermotein (Rhizomucor pusillus) ist seit 2026 in der EU zugelassen, weitere Zutaten wie PEKILO sind im Zulassungsverfahren. „Mykoprotein“ ist die Kategorie, „Quorn“ ein Produkt daraus.
Wie viel Protein hat Mykoprotein?
Als Trockenzutat rund 50 g je 100 g (EFSA-Spezifikation für Rhizomucor-Myzel: 49,4–52,0 %). Verzehrfertige Produkte liegen wegen des Wassergehalts bei 15–18 g je 100 g – vergleichbar mit Tofu oder Rinderhack.
Quellen
Diese Seite stützt sich auf die folgenden Quellen. Alle Angaben wurden zum genannten Prüfdatum gegen den dort dokumentierten Stand geprüft.
- EFSA NDA Panel: Safety of Rhizomucor pusillus biomass powder as a novel food. EFSA Journal 2025;23(12):e9707, doi:10.2903/j.efsa.2025.9707 (geprüft am 31.08.2026)
https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/9707 - Art.-4-Feststellung zu Mykoprotein aus Fusarium venenatum A 3/5, EU-Kommission, veröffentlicht 06.08.2024 (geprüft am 31.08.2026)
https://food.ec.europa.eu/document/download/4604819e-c38a-4204-91b2-f79dcbc9195e_en?filename=novel-food_consult-status_mycoprotein-fusarium-venenatum.pdf - Prozessbeschreibung des Herstellers Marlow Foods (Herstellerangabe, quorn.co.uk/mycoprotein, abgerufen am 31.08.2026)
https://www.quorn.co.uk/mycoprotein
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